La principal función de los carbohidratos es energética: suministran energía, que es aportada en forma de glucosa, a todas las células del organismo.

Características: 

• También  llamados glucidos o azucares 

• Principal fuente de energía

• Compuestos mas abundantes en la biosfera 

• Sirven como fuente de energía

• Se almacenan como glucógeno

• Se consume como simples y se transforman para almacenarse en complejos

• Biomolecula compuestas por carbono

• Prestan energía

• En una dieta adecuada debe contener del 55 a 60 porciento

• Azúcares. En este grupo tenemos la glucosa, presente en la mayoría de alimentos de origen vegetal; la fructosa de la fruta y de la miel, y la galactosa, que encontramos en la leche y en vegetales.

• Almidones o féculas. Están en los cereales, los tubérculos (patata, boniato), las castañas, la calabaza y hortalizas de raíz como la remolacha, la zanahoria y el nabo.

• Celulosa o fibra. La encontramos exclusivamente en los alimentos vegetales (frutas y hortalizas, legumbres, cereales en grano). 

Monosacaridos: Según la longitud de la cadena carbonada se distingue entre aldo- y cetotriosas, aldo- y cetotetrosas, aldo- y cetopentosas, aldo- y ceto hexosas, etc.

Hidrólisis:

• pH ácido

• Temperatura alta

Se catalizan en alimentos ácidos o alcalinos. son reacciones que cuando el alimento tiene beta se elimina

Funciones de los monosacaridos en los alimentos
Las unidades más simples de carbohidratos se llaman monosacáridos; aquellos que contienen entre dos y diez de estas unidades se llaman oligosacáridos y los hidratos de carbono que se componen de más de diez monosacáridos, polisacáridos.
Se pueden distinguir dos grandes grupos de carbohidratos:

• Monosacáridos: son los hidratos de carbono más sencillos, y están constituídos por una sola unidad básica (polihidroxialdehído o polihidroxicetona). 

• - Glucosa; se encuentra en pequeñas cantidades en las frutas y hortalizas y es relativamente abundante en las uvas. La mayoría de los hidratos de carbono de los alimentos se transforman en glucosa tras la digestión. 

• - Fructosa o levulosa; abundante en algunos alimentos vegetales, en especial en las frutas. La glucosa y la fructosa son los dos monosacáridos principales de la miel. Es el hidrato de carbono más dulce. 

• - Galactosa; no se encuentra en estado libre en ningún alimento, pero forma parte de la lactosa de la leche junto con una molécula de glucosa. 

• - Ribosa y desoxirribosa; forman parte del material genético (ARN y ADN). 

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• Oligosacáridos: constituidos por cadenas cortas de monosacáridos. Dentro de los oligosacáridos, los más importantes son los disacáridos, formados por dos moléculas de monosacáridos. 

• - Sacarosa o sucrosa; está constituida por una molécula de glucosa y otra de fructosa. Se obtiene de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera. También se encuentra en menor proporción en las frutas y en algunas raíces como la zanahoria. Es el azúcar común que se utiliza para endulzar los platos y para la elaboración de productos de pastelería, bollería y como edulcorante de bebidas refrescantes, etc. 

• - Lactosa; compuesta por una molécula de glucosa y una de galactosa. Se encuentra solo en la leche y derivados lácteos, aunque en estos últimos en menor proporción. 

• - Maltosa; formada por dos moléculas de glucosa. Se le conoce también con el nombre de azúcar de malta. 

- Fibra dietética; entre los que se incluyen, celulosa, hemicelulosa, pectina, gomas y mucílagos. A diferencia de los anteriores, los distintos tipos de fibra son un polisacáridos no digeribles ni absorbibles en el organismo humano. Todos estos componentes de la fibra tienen en común que son partes integrantes de las estructuras de las plantas y que el aparato digestivo humano no puede digerirlos, aunque la flora bacteriana del colon puede degradar gran parte de ellos dando lugar a compuestos que pueden absorberse.

Su clasificación:

Los diferentes tipos de carbohidratos que encontramos en los alimentos se clasifican en:

Los monosacáridos simples son aldehídos o cetonas polihidroxilados (Figura de la derecha). Los monosacáridos con función aldehído se llaman aldosas (a la izquierda en la figura) y los monosacáridos con función cetona se llaman cetosas (a la derecha en la figura).



Con la excepción de la dihidroxiacetona, en todos los monosacáridos simples hay uno o varios carbonos asimétricos. En el caso más sencillo, el del gliceraldehído, hay un centro de asimetría, lo que origina dos conformaciones posibles: los isómeros D y L.

Estructura:

Reacción química en la cual el agua interactúa con otros compuestos de los cuales resultan otros nuevos, más simples. En otras palabras la hidrólisis es la descomposición de compuestos orgánicos complejos en otros más sencillos mediante la acción del agua.

Hidro= agua

lisis= descomponer

Necesita agua y enzimas

Los factores que se necesitan son:

Etapas:

Descomposición: se separan las moléculas de los componentes

Intercambio: inmediatamente un re acomodo 

Reacciones de deshidratación y degradación térmica

Vías que lo producen
 a) Deshidratación de Azúcares (Ácidos y Altas T)
 b) Caramelización de azúcares (Altas T) 
c) Oxidación de acido ascórbico en frutas 
d) Maillard (Reacción de azúcares reductores con grupo amino libres)


Reacciones de obscurecimiento no enzimático 
Reaccion al calor Pardiamento.
Lous Camile Maillard 1912, desomposicion de glucidos y proteinas en compuestos intermedios, liberando polimeros de calor pardo y sabor amargo.
se puede subdividir en tres etapas:
 I Etapa inicial: Productos sin color, sin absorción en el UV.
 Reacción A: Condensación azúcar-amina.
 Reacción B: Reordenamiento de Amadori.
 Reacción H: Reacciones por radicales libres.
 II Etapa intermedia: Productos sin color o amarillos, con fuerte absorción en el UV. 
 Reacción C: Deshidratación de azúcares.
 Reacción D: Fragmentación de azúcares.
 Reacción E: Degradación de aminoácidos (Degradación de Strecker).
 III Etapa final: Productos muy coloridos.

 Reacción F: Condensación aldólica.

 Reacción G: Condensación aldehído-amina y formación de compuestos heterocíclicos nitrogenados. 

 

Clasificación de los carbohidratos 

Simples o de absorción rápida

Complejos o de absorción lenta

- Almidón; es un polisacárido de reserva de origen vegetal y está formado por muchas moléculas de glucosa unidas entre sí, formando cadenas lineales (amilosa) o ramificadas (amilopectina). Es el hidrato de carbono más abundate en alimentación y se encuentra en los granos de los cereales y en los productos elaborados a partir de ellos, como el pan, la pasta, la galletería, etc. También abunda en las raíces (mandioca), en tubérculos (patata), en leguminosas y en pequeñas cantidades en otras partes de las plantas. Para poder ser absorbido por el organismo, necesita ser sometido a cocción.

- Glucógeno; es un polisacárido de reserva de origen animal que se almacena en el hígado y en el músculo. Sin embargo, la pequeña cantidad presente en los alimentos así como su rápida pérdida durante el almacenamiento y el tratamiento culinario, hace que su valor nutricional sea inapreciable. 

Bibliografias
Carbajal, A. (2014). Departamento de Nutrición. 2016, de Facultad de Farmacia. Universidad Complutense de Madrid Sitio web: https://www.ucm.es/data/cont/docs/458-2013-07-24-cap-7-hidratos-carbono.pdf
Rocha, D. (2015). Hidratos de Carbono. 2016, de , Sitio web: http://www.uhu.es/8007/documentos%20de%20texto/apuntes/2005/pdf/Tema_02_carbohidratos.pdf